En købers vejledning til de 7 muslinger, som alle bør vide

1. Chowder

(Mercenaria mercenaria)

Chowder clam, cherrystonen og littleneck er alle de samme toskallede arter: Atlanterhavet hårdskaller eller quahogs (KO-svin). De er kendetegnet ved størrelse, og chowder er den største (fordi den er den ældste, høstet i op til otte år), der måler mere end tre inches på tværs. For svær at spise rå bliver det blødt og saftigt, når det hakkes og bruges i chowder eller fyldte muslinger.

 

2. Steamer

(Mya arenaria)

Denne atlanterhavsmuskel, en hæfteklamme af New England muslingeskure, kender som en “soft shell”, fordi den ovalformede rustning (en og en halv til tre inches i diameter) er mere skør end en quahog. Når den er ude af vandet, stikker dens “hals” (faktisk to sifoner, der bruges til vejrtrækning og spisning) gennem en gabende skal, så det er også mere forgængeligt. Derfor er dampkøler altid kogte, før de spiser.

 

3. Cherrystone

(Mercenaria mercenaria)

En cherrystone musling, fem til seks år gammel og to til tre inches i diameter, er mellembarnet i quahog-familien. Mindre (kan kaldes topnecks) kan nydes rå på halvskallen, og de større er lækre dampet eller grillet. Sjovt faktum: Indfødte amerikanere lavede wampum ud af quahog skaller, hvilket førte til muslingens latinske navn: mercenaria, eller “ansat til løn.”

 

4. Littleneck

(Mercenaria mercenaria)

Måling fra en til to inches på tværs, littleneck er den mindste quahog. Ligesom chowder og cherryston muslinger er det mildt og brunt, men dets størrelse betyder, at det er den mest ømme (og værdsatte) af partiet; Det bløde, saftige kød er fremragende rå eller kogt. Rå muslinger forresten er lettest at åbne, når du slapper dem i et par timer; Kulden slapper af muskelen, der holder skallen tæt lukket.

 

5. New Zealand Cockle

(Austrovenus stutchburyi)

Cockle er ikke strengt taget en ægte musling, men en tæt slægtning. Da du ville bruge det som du ville en littleneck eller en manila (linguine, nogen?), Er det fornuftigt at medtage det her. Den cockle, vi almindeligvis ser på amerikanske fiskemarkeder, importeres fra New Zealand. Det er høstet året rundt, men er på sit briny-sweet bedste lige nu, mens det er vinter på den sydlige halvkugle.

 

6. Razor

(Ensis directus)

Denne slanke, skarpe kantede atlantiske bløde shell er opkaldt efter dens lighed med en gammeldags rakhyvler. (En anden af ​​sine monikere er “jackknife”.) Som en damper, kan den ikke lukke skallen helt, når den er ude af vand, så den spises, når den er kogt; du kan godt have haft barbermaskiner i sortbønnesauce på en kinesisk restaurant. Stillehavet razor, en anden art, er længere, bredere og stærkere aromatiseret.

 

7. Manila

(Ruditapes philippinarum)

Native til det vestlige Stillehav, blev Manila ved et uheld indført til Stillehavet nordvest i begyndelsen af ​​det 20. århundrede. Mindre end 2 inches i diameter har den et højere forhold mellem kød og skal end lignende muslinger, da dens skal er tyndere. Som sådan giver det også lidt mere ernæring: Klamme er en god kilde til protein, jern, vitamin B12, kalium, selen og omega-3s.

 

Se vores Kitchen Conundrums ekspert Thomas Joseph demystify hvordan man køber, rengør og opbevarer muslinger. Nu er du klar til at være vært for en clambake!