Alt du behøver at vide om mel, fra alt formål til hele hvede

Forvirret om hvilket mel at bruge til hvad? Uanset om du laver brød, kage, cookies eller pasta, har vi fået dig dækket! Sigt gennem vores mel primer, og du vil altid vide, hvilken sort at afhente i købmanden. 

Typer af hvede

Der er to grundlæggende typer hvedekorn. Hård hvede er højt i protein og gluten, hvilket giver den en grov og elastisk struktur. Mere gluten betyder melet har mere styrke – det vil sige evnen til at holde bagværk sammen. Blød hvede er lavere i protein og har mere stivelse. Proteinindholdet i mel påvirker den måde, hvorpå det absorberer vand og bestemmer dets bedste brug. Omkring 75 procent af hvede dyrket i USA er hård hvede og 25 procent er blød hvede.

Hvide Mel

Hvedekerner består af tre komponenter: endosperm, klid og kim. Disse mel er alle formalet uden kornets klid og kim.

Mel til alle formål kombinerer hårde og bløde hvede og lever således i midten på protein skalaen, ved 10 til 12 procent. Allroundmel er tilgængelig bleget, hvilket skaber en blødere tekstur såvel som ubleget, hvilket er det, vi anbefaler, fordi det giver mere struktur i bagværk og bevarer mere nuance af hveden. Du kan bage stort set noget med det – brød, kiks, pizza dej, cookies, du hedder det. Pas på ikke at bruge selv-hævende mel, som er all-purpose mel med udtaltning tilsat, medmindre opskriften specifikt kræver det.

Lavet udelukkende af hård hvede, Brød mel er omkring 12 til 14 procent protein. Det styrker og bringer struktur til dej og er bedst for gærbrød. Det høje niveau af gluten virker i kombination med gæren, hvilket giver en chewier konsistens. Prøv at bruge dette mel til at gøre vores japanske mælkebrød (shokupan).

Durummel, også lavet af hård hvede, har et endnu højere proteinindhold end brødmel, hvilket er godt for pasta. Det hjælper nudler med at holde deres form og giver dem en behagelig grov tekstur, der gør det lettere for saucer at klæbe. Melet er fint struktureret, men er også tilgængeligt i en grov grind, som kaldes semolina mel. Brug det i vores hjemmelavede orecchiette.

00 mel har en meget fin, pulverformet tekstur – cifrene henviser til melens slib. Højproteinmelmet anvendes typisk til pasta, hvilket giver silkeagtige nudler med lige den rigtige mængde tygge. Brug det til at lave vores hjemmelavede pasta i en fødevareprocessor.

Når en meget fin tekstur er påkrævet, kage mel (alt blød hvede) anvendes. Det har et proteinindhold på ca. 5 til 8 procent, hvilket giver en blødere, mere ømfuld krumning. Det er selvfølgelig godt til kager, men også cupcakes, scones, kiks og muffins.

Konditorivarer er også alle blød hvede, men har et lidt højere proteinniveau – 8 til 9 procent. Bagt varer lavet med dette mel, såsom en tærte eller tærskorps, vil holde deres form pænt og have et ømt smul.

Hele Hvedemel

Jord fra hele kornet, fuldkornsmel producerer tungere og tættere bagværk. Forskellige mærker har forskellige forhold mellem endosperm og klid og klid, men de er alle lavet af hård hvede. Hele hvede mel har også et højere olieindhold på grund af klid og tilføjer fiber til uanset hvad du bager. Det kombineres ofte med et hvidt mel i fremstilling af kager, brød og muffins.

Hvidt helhvedemel indeholder også alle tre bestanddele af hvedekernen, men er lavet af hvid hvede i stedet for den sædvanlige røde hvede. Det fungerer som all-purpose mel i bagning, men har ernæring af fuld hvede. Det gør en fremragende kage eller cupcake.

Se vores Kitchen Conundrums ekspert Thomas Joseph yderligere demystify de forskellige sorter af mel: