Haudutettua karitsaa Shanksin kanssa Tom

Jos haluat varmistaa, että liha on sekä herkkä että makuinen, et voi tehdä parempaa kuin kitarointi. Tämä resepti tuo meille Tom Valenti, New Yorkin Ouest-ravintolan omistaja ja toimeenpaneva kokki, joka haluaa palvella karitsaa pehmeän polentin sängyllä.

Lähde: Martha Stewart Living Television, tammikuu 2002

Tarjoilut

ainekset

6 karitsan etukäpälää (noin 1 punta kukin)
Karkea suola ja juuri jauhettu mustapippuri
1/2 cup oliiviöljyä
2 keskipitkistä selleri varret, karkeasti silputut
1 keskipitkä porkkana, karkeasti silputettu
1 iso sipuli, karkeasti silputettu
1/2 cup tomaattimehua
2 kuppia punaviiniä
1 kuppi valkoviiniä
5 raikasta tuoretta timjamia
1 kuivattu laakerinlehti
1 rkl kokonaisia mustapippureita
3 sardellin fileet
1 koko päätä valkosipulia, leikataan puoliksi
1/3 cup valkoista etikkaa
1 tl sokeria
2 kuppia Tom Valenti -vuoroviljelytilaa tai 1 kuppi demi-glace
2 kuppia Tom Valenti’s Chicken Stock
Tom Valentin Soft Polenta

ohjeet

1.

Kuumenna uuni 325 asteeseen. Terävällä veitsellä leikkaa noin 1 tuumaa varren luista alhaalta (kapea pää) luuhun alas ja kaikkialle; tämä auttaa altistamaan luun ruoanlaittoon. Mausta suolalla ja pippurilla; kesannointi.
2.

Kuumenna öljy suuriin raskasasti keskilämpötilaan. Työskentele erissä, lisää lammasta ja hiero kunnes ruskea koko, noin 2 minuuttia per puoli. Poista potista ja aseta sivuun.
3.

Kaada kaikki 3 rkl rasvaa. Lisää selleriä, porkkanaa ja sipulia ja keitä kunnes pehmeä ja alkaa ruskea, 5-6 minuuttia. Lisää tomaattipastaa ja keitä noin 3 minuuttia lisää. Sekoita punaviiniä ja valkoviiniä, timjamia, laakerinlehteä, pippuria, sardellia, valkosipulia, etikkaa ja sokeria. Lisää lämpöä korkealle ja kiehauta. Keitä noin 5 minuuttia, jotta poltat osan alkoholista. Lisää vasikanlihaa ja kanaa.
4.

Lisää lammas ja palaa kiehumaan. Peitä ja siirrä uuniin. Keitä 1 tunti. Löysää ja kypsennä, kunnes liha on erittäin huono, kääntää varren puolen tunnin välein, 2 1/2 – 3 tuntia enemmän.
5.

Irrota varren vahvistava neste; siivilöi neste ja hylkää kiinteät aineet. Vältä rasvaa, joka nousee pintaan ja käyttää nestettä kastikkeena. Lusikka jotain polentaa palvelevalle levylle. Top kanssa karitsan varsi. Lusikallinen kastike lautaselle ja tarjoile välittömästi.

Haudutettua karitsaa Shanksin kanssa Tom

ainekset

ohjeet

One Comment