Riad je Braised krátké Ribs

Jakmile se uvažuje o rolní misce, krátké žebra – obdélníky z hovězího masa, které jsou obvykle převzaty ze sklíčidla, získávají rostoucí popularitu a nově získané ocenění. Na rozdíl od zadních žeber, které mají více kostí než maso, krátké žebra se skládají z velkých vrstev masa a tuku a vyžadují dlouhé, pomalé vaření za tepla, které uvolní sukovitou chuť hovězího masa. Tento recept se k nám dostává s laskavým svolením šéfkuchaře Riad Nasr z restaurace Balthazar v New Yorku.

Podávání

Složení

6 libra krátkých žeber
Hrubá sůl a čerstvě mletý pepř
3 lžíce rostlinného oleje
2 mrkev, nakrájené
2 stonky celeru, nakrájené
2 střední cibule, nasekané
6 šalotka, oloupaná a zdobená
1 lžíce rajčatové pasty
3 lžíce mouky
1/2 šálku rubínového portského vína
4 šálky plné červené víno, nejlépe Cabernet Sauvignon
2 větvičky rozmarýnu
10 větviček petržel
8 křídel tymián
2 bobkové listy
1 česnek, poloviční poloviční
4 šálky telecího skladu

Pokyny

1.

Ohřívajte troubu na 375 stupňů. Kravat každé krátké žebro s kuchyňským řetězem a sezoní se solí a pepřem. Zahřejte olej ve velké holandské troubě na středně vysokém ohni a hnědé krátké žebra na každé straně. Odstraňte krátká žebra a vařte mrkev, celer, cibuli a šalotky, dokud cibule a šalotky nezmizí, 5 až 10 minut. Přidejte rajčatovou pastu a mouku a vařte 2 až 3 minuty.
2.

Vraťte do hrnce krátká žebra a odstraňte z nich port a červené víno. Vařte, dokud víno nebude sníženo o 2/3. Chcete-li udělat kytice garni, banda rozmarýnu, petrželku, tymiánu a bobkových listů dohromady, a spojte svazek s kuchyňským řetězcem. Do hrnce přidejte kytice garni, česnek a zásobu. Přiveďte k varu a zakryjte. Přeneste do trouby a vařte, až bude maso vidličkou, asi 3 hodiny.
3.

Přeneste krátká žebra na velký talíř. Tkáňovou omáčkou přes jemné síto nebo plátno do střední hrnce. Omezte omáčku na středním ohni, dokud se neztuhne na hustou konzistenci. Upravte koření na chuť, lžíci omáčku přes krátké žebra, a podávat.

Cookovy poznámky

Při přípravě tohoto receptu nejdříve hnědé krátké žebra vykreslují přebytečný tuk a vytvoří pevný základ pro misku; šťávy a pánví budou použity k obohacení vařené kapaliny. Pak nakrájejte krátká žebra, abyste získali nejjemnější, chutnější maso.

Riad je Braised krátké Ribs

Složení

Pokyny

Cookovy poznámky

One Comment