Hovězí svíčková

V klasickém francouzském jídle se hnědé skvrny vyrábějí s telecími kousky pro delikátní polévku; zde se přidává hovězí maso pro hlubší chuť. Chcete-li vytvořit tradiční verzi, prostě nahradit hovězí maso více telecími kostí. Tento recept pochází z kuchařské knihy “Martha Stewart’s Cook School”.

Zdroj: Martha Stewartova kuchařská škola, Episode 104

Dělá 3 1/2 quarts

Výtěžek

Složení

4 kilogramy telecí maso, jako jsou klouby a holení
2 libry krátká žebra nebo holubice (volitelně, přidat 3 libry telecího tělíčka, pokud nepoužíváte žebra)
3 lžíce slunečnice nebo jiného neutrální degustace oleje
2 lžíce rajčatové pasty
2 cibule, nešlehané a zdobené
2 celery stonky, každý nakrájený na třetinu
2 mrkev, oloupané a nakrájíme na 2-palcové kusy
4 česnekové hřebíčky, nešlehané a drcené
1 šálek vody nebo červeného vína
6 petrželů ploché listy
4 rozevře tymián
2 sušené bobkové listy
2 čajové lžičky celé černé pepře

Pokyny

1.

Ohřívajte troubu na 400 stupňů.
2.

Usadit kosti a krátké žebra v jedné vrstvě ve velké, těžké pekáči. Olejete olejem a obraťte se na plášť. Pečeme, jednou se otáčíme a často mícháme, abychom dokonce zhnedli, až do začátku hnědé, asi 45 minut. Odeberte z trouby, přidejte rajčatovou pastu a promíchejte, aby se spojila. Kuchajte na středním ohni asi 30 sekund (trochu hnědé, který vaří určitou kyselost a zesiluje sladkost), pak přidáme zeleninu a dobře promícháme. Vraťte se do pečiva a pečte, dokud zelenina není hnědá a jemná a kosti hluboce hnědé, asi 40 minut.
3.

Přenést kosti a zeleninu na velkou zásobu, pak odmítnout tuk z pekáče a odhodit. Nastavte panvu na dva hořáky. Přidejte vodu a přivést k varu, škrábat všechny hnědé kousky ze dna s dřevěnou lžící. Vroucí se, dokud není kapalina snížena o polovinu, asi 3 minuty. Nalijte obsah pánve do zásobníku.
4.

Přidejte dostatek vody do zásobníku na pokrytí kostí a zeleniny o 2 palce (asi 6 litrů). Přiveďte těsně pod vařičem a poté snižte teplo na holý vařič (bubliny by se na povrchu mírně rozlomily). Přidejte bylinky a pepřové kousky a velmi jemně opřete, odkryjte, na nízké teplotě po dobu 8 hodin, přidávejte více vody, je-li to nutné, aby se vše ponořilo.
5.

Pečlivě vylijte zbytky sítem plněné plátnem (netlačte na pevné látky) do velké vyhřívané nádoby nebo jiného zásobníku; odložte tuhé látky. Sklad bude tmavě hnědý. Odstraňte tuk, pokud je používán okamžitě nebo nechte zcela vychladnout (v ledové vodní lázni, pokud je to požadováno) před přenesením do vzduchotěsných obalů. Chraňte alespoň 8 hodin, aby se tuk nahromadil nahoře; odklopte a vyhoďte tuk před použitím nebo skladováním.

Cookovy poznámky

Hnědá populace může být chlazena až 3 dny nebo zmražena po dobu až 3 měsíců; úplně rozmrazit v chladničce před použitím.

Hovězí svíčková

Složení

Pokyny

Cookovy poznámky

One Comment