Domácí hovězí maso

Tato zásoba slouží jako základna pro naši francouzskou cibulovou polévku.

Zdroj: Martha Stewart Living, říjen 1999

Dává 6 litrů

Výtěžek

Složení

8 větví čerstvou petrželkou s plochými listy
6 čerstvých tymiánů nebo 3/4 čajové lžičky sušeného tymiánu
4 květy čerstvého rozmarýnu nebo 2 lžičky sušeného rozmarýnu
2 sušené bobkové listy
1 polévková lžíce celé černé pepře
1 libra maso hovězí-dušené, kostky
5 liber lososové kosti, rozřezané na menší kousky
1 velká cibule, odlupujte a rozkrojte
2 velké mrkev, nakrájené na třetinu
2 stonky celeru, nakrájené na třetiny
2 šálky suchého červeného vína

Pokyny

1.

Ohřívejte troubu na 450 stupňů. Udělejte kyticí garni balením petrželky, tymiánu, rozmarýnu, bobkových listů a pepře v kusu plátna. Vázni na kuchyňský povlak a odložte.
2.

Usaďte maso, telecí maso, cibuli, mrkev a celer v rovnoměrné vrstvě v těžké pekáči. Pečte a otáčejte každých 20 minut, dokud nebude zelenina a kosti tmavě hnědé, asi 1 1/2 hodiny. Přemístěte maso, kosti a zeleninu do velké zásoby a nechte stranou. Tuk z pekáče vylijte a vyhoďte. Umístěte panvu na vysokou teplotu na sporáku. Přidejte víno a použijte dřevěnou lžíci, abyste oškrabali hnědé kousky; vařte, až se víno sníží o polovinu, asi 5 minut. Nalijte veškerou tekutinu do zásobníku.
3.

Přidejte 6 litrů studené vody do zásobníku nebo více, pokud je potřeba k pokrytí kostí. Nepřidávejte méně vody. Přiveďte k varu, poté přeneste do velmi jemného vaření. Přidejte rezervovanou kytici garni. Tekutina by měla jen bublat na povrch. Odstraňte pěnu z povrchu a vyhoďte. Nasypte nad nejnižším možným teplem po dobu 3 hodin; na povrchu kapaliny se vytvoří kůže; vyčistěte štětkovou lžící a vyhoďte. Opakujte podle potřeby. Přidejte vodu, pokud hladina klesá pod kosti.
4.

Naplňte umyvadlo ledovou vodou. Dejte zásobu jemným sítkem do velké misky. Zlikvidujte tuhé látky. Misku přeneste do ledové lázně a nechte vychladnout na pokojovou teplotu.
5.

Převeďte do vzduchotěsných obalů. Chraňte alespoň 8 hodin nebo přes noc. Sklad může být uchováván v chladničce po dobu 3 dnů nebo zmrazen po dobu 4 měsíců. Při skladování nechte tukovou vrstvu neporušenou a utěsněte zásobu. Před použitím odstraňte tuk, který se shromažďoval na povrchu.

Cookovy poznámky

Tento domácí hovězí maso bude uchovávat v mrazáku po dobu až 4 měsíců. Řezárna může pro tebe zkrátit telecí na malé kousky.

One Comment

Mark
26.04.2023 @ 20:58

This text is in Czech and it talks about a recipe for French onion soup. The recipe includes ingredients such as parsley, thyme, rosemary, bay leaves, black pepper, beef, salmon bones, onion, carrots, celery, and red wine. The instructions involve roasting the meat and vegetables, adding wine, and simmering everything in water with the herb bundle. The resulting stock can be stored in the fridge or freezer for later use. The author also suggests getting the beef cut into small pieces at a butchers shop.