Long Island Duckling Two Ways

1.

Forbered brystet: Forvarm ovnen til 450 grader. Split hver andebryst i halv med en skarp kniv. Placer en stor tung stegepande over høj varme, og tilsæt grapsfrøolie. Når olien begynder at ryge, læg brystene på huden ned i panden. Reducer varmen til medium-lav. Sæt indtil brysterne er gyldenbrune og pænt skarpe på begge sider, ca. 15 minutter i alt. Denne proces vil gøre det meste af fedtet, som skal hældes som nødvendigt under madlavning. Reserve 3 spiseskefulde fedt, og sæt til side. Overfør bryster til et skærebræt, og lad afkøle lidt. Fjern ribbenbenene fra brysterne; hugge knoglerne og kombinere med de andre knogler, der leveres af din slagter. Sæt brystene til side, indtil de er klar til at blive færdig i ovnen. Brystene kan opbevares, dækkes i køleskabet op til 1 dag, hvis det ikke fortsætter med det samme.

2.

Gør lageret: I en stor ovnfast kedel eller hollandsk ovn opvarmes 1 spsk reserveret ænderfedt over medium varme. Tilsæt alle knoglerne, og overfør pan til ovn. Roast indtil knoglerne er gyldenbrune, ca. 1 time. Fjern fra ovn og hæld overskydende fedt ud. Return pan til komfur, og placere over høj varme. Tilsæt 1 kop rødvin; deglaze gryden, omrør eventuelle brune bits med en træsked. Fortsæt madlavning, indtil næsten alle vin har fordampet. Tilsæt kyllingelager og nok vand til at dække knoglerne. Tilsæt citron og appelsinskaller, peberkorn og hvidløg. Koge; reducere varmen til medium-lav, og simer forsigtigt i 1 time. Hæld gennem en fin sigte i en stor skål; kassere knogler og reservere lager.

3.

Braise benene: Reducer ovntemperaturen til 225 grader. Varm 1 spiseskefrit reserveret ænderfedt i en stor dybdesidet ovnfast kande over medium varme. Sæt benene med salt og peber, og læg hudsiden ned i den varme pande. Sear til undersiden er gyldenbrun, ca. 6 minutter; drej og sear indtil anden side er gyldenbrun, cirka 2 minutter. Afløb overskydende fedt; Tilsæt resterende rødvin og halvdelen af ​​reserveret ænderlag (benene skal næsten dækkes med væske). Kog over høj varme; overførsel til ovn. Braise, afdækket, indtil benene er fuldt kogte og ømme, cirka 45 minutter.

4.

Fjern panden fra ovnen og overfør benene til et skærebræt; sæt til side. Placer pan over medium høj varme og reducer braiser væsken med halvdelen (indtil ca. 2 kopper forbliver). I mellemtiden varme den resterende spiseskefedt i en stor gryde, og tilsæt tærte grøntsager. Kog over medium varme, indtil grøntsager er blødgjort, ca. 5 minutter. Tilsæt den reducerede væske og resterende reserverede ænder, og kom med kog. Reducer varmen og lad dem simre i 15 minutter.

5.

I mellemtiden fjerne benkød fra knogler og groft hugge. Kassér knogler, og tilsæt hakket kød til den simmerende lagerblanding. Fortsæt med at simre 15 minutter mere. Fjern fra varme; sæson med salt og peber, og sæt til side. Gryden kan fremstilles op til dette punkt og køles op til en dag fremover; opvarmes i ovn, mens brystene afsluttes.

6.

At tjene: Hæv ovntemperaturen til 450 grader. Placer en stor ovnfast stekepande over medium høj varme. Når panden er varm, tilføj reserverede bryster hudsiden nedad. Overfør pan til ovn og steg 6 til 7 minutter; drej og kog 2 minutter mere, eller indtil et kødtermometer registrerer 125 grader for medium-sjældne. Overfør bryster til et skærebræt, og lad hvile 5 til 10 minutter. Skær hvert bryst på tværs i seks eller syv stykker og tjen over gryden.