Asparges og Ricotta Ravioli

1.

Bring 12 kopper vand til kog i en stor gryde; Tilsæt 1 spsk salt og vend tilbage til kog. Forbered et is-vandbad og sæt til side. Tilsæt asparges til kogende vand og kog indtil meget øm, ca. 3 minutter. Afløb og straks overføre til is-vandbad til afkøling. Afløb og klap tør.

2.

Tyndskive asparges på forspændingen. Mål 1/4 kop og sat til side for garnering. Anbring resterende asparges i en stor skål sammen med ricotta, Parmigiano-Reggiano og olivenolie; sæson med salt og peber. Sæt påfyldning til side.

3.

Sæt rullerne på en håndkrummet eller elektrisk pasta maskine i deres bredeste åbning. Skær et dej dej om størrelsen af ​​et stort æg og flad det med håndfladerne. Opbevar resterende dej indpakket i plastik. Støv det lille stykke dej let med mel, og kør det en gang gennem maskinen. Fold dejen i halvdelen, tryk den ned med fingerspidserne og løbe igen gennem maskinen. Gentag dette trin fire eller fem gange, støv let med mel, hvis det er nødvendigt, indtil dejen er glat og elastisk.

4.

Nu skift pastaens valser til en faldende indstilling, og rul dejen ud en gang uden at folde. Fortsæt rulning af arket gennem maskinen på faldende indstillinger, indtil du har rullet det gennem den sidste (tyndeste) indstilling. Hold pastapladen dækket; Gentag processen med de resterende stykker pasta.

5.

Skær hvert ark pasta i 4-tommer rektangler. Placer en skarp spisesked af påfyldning på den ene halvdel af hvert rektangel; fugt fingre eller en wienerbrød med vand og børster kanter af rektangel. Fold dejen som en bog for at vedlægge påfyldning, presse kanter med fingrene til at forsegle.

6.

Bring 24 kopper vand til kog i en stor gryde. Tilsæt 2 spsk salt og vend tilbage til kog.

7.

I mellemtiden varme i en stor stegepande smør over høj varme, indtil den ikke længere er skummende. Tilsæt reserveret asparges og ramper, hvis det ønskes; fjern fra varme. Overfør ravioli til kogende vand; kog indtil øm, ca 3 minutter. Afløb, forbeholder 3 spiseskefulde pasta madlavning. Overfør ravioli og pasta vand til stegepande med asparges og varme over høj varme i 1 minut, forsigtigt kaster for at kombinere; sæson med salt og peber. Opdel jævnt mellem 8 varme serverede skåle; top med frisk revet Parmigiano-Reggiano og serverer.