Hvidfisk Quenelles med rødbeder, peberrod og friske urter

Inspireret af flere påsketold, består dette først
Kurset består af ægformede dumplings lavet med tre slags fisk og matzo
måltid i en kølet, krydderurteret fiskebestand og en pikant parring af eddike-gennemblødt
rødbeder og frisk peberrod. Urter af krydderurter – nogle bitre – er mere end blot en garnering.

Kilde: Martha Stewart Living, april 2007

Gør omkring 3 dusin

portioner

Udbytte

ingredienser

For fiskebestanden

3 1/2 pund fisk knogler (fra hvidfisk, gedde eller karpe, eller en kombination), skylles godt
3 mellemstore gule løg, skrællet og kvartet
3 mellemstore gulerødder, skrællet og skåret i 1-tommers stykker
2 selleri stilke, skåret i 1-tommer stykker
8 kvist friske timian
6 sprigs frisk flad-persille
1 løvblad
1 flaske (750 ml) tør hvidvin

For Quenelles

1 medium gul løg, groft hakket
1 1/4 pund skinned geddefileter, skåret i 3-tommers stykker
1 1/4 pund skinnede hvidfiskfileter, skåret i 3-tommers stykker
1/2 pund skinnede karpefileter, skåret i 3-tommers stykker
2 store æg, plus 2 store æggehvider
3 spsk matzo måltid
1 spsk groft salt plus 3/4 tsk
1 1/2 tsk sukker
3/4 tsk frisk citronsaft
1/2 tsk friskmalet hvid peber
1/4 til 1/2 tsk frisk revet muskatnød
1/2 kop isvand

Til rødderne

3 mellemstore rødbeder, stængler og greens fjernet
2 spsk ekstra jomfru olivenolie
Groft salt
2 spsk hvidvin vineddike

Til peberrod

1 kop fint revet skrællet frisk peberrod
1/2 kop hvidvin vineddike
1/2 tsk sukker
Klem af groft salt

Til garnering

2 bundt fersk dild, adskilt i små kvistar
2 bundt frisk flad-persille, adskilt i små kviste
1 flok frisk brik (ca. 12), skåret i 1-tommers stykker

Kørselsvejledning

1.

Gør lagrene: Sæt fiskben, løg, gulerødder, selleri, urter, vin og 10 kopper koldt vand ind i en stor lagerpotte. Koge; reducere varmen og simre, skummet skum fra overfladen, 40 minutter. Hæld gennem en sigte i en skål; kassere faste stoffer. Lad afkøle helt. Dæk, og nedkøles indtil koldt (op til 2 dage).
2.

Lav quenelles: Hakk løg fint i en fødevareprocessor. Tilsæt halvt gedde, hvidfisk og karpe; Proces indtil glat, skrab ned sider af skål halvvejs igennem. Overfør til en stor skål. Puree resterende fisk. Returner første parti fisk til processoren og pulser for at kombinere.
3.

Når maskinen kører, tilsæt æg og æggehvider; proces indtil bare kombineret. Overfør til skål. Rør i matzo mel, salt, sukker, citronsaft, peber og muskatnød. Tilsæt isvand i en langsom, stabil strøm, omrøring indtil kombineret. Tryk gennem en stor mesh sigte i en anden skål. Køles 30 minutter (op til 1 dag).
4.

Tag lager til en mild simmer i en stor gryde. Form quenelles ved hjælp af to våde suppe skeer: Brug en sked til at scoop op en hældet ske med smør; glide anden ske på toppen af først, med skeer der peger i modsatte retninger. Sked smeten frem og tilbage et par gange, skrabe det i en lille, pæn ægform. Sænk quenelles i simmering lager som du danner dem, arbejder i grupper af 8. Kog til quenelles float og overfladen fjedre tilbage, når det trykkes let, cirka 8 minutter. Brug en slidsesked, overfør quenelles til en stor, lavvandet skål, som de er færdige. Stambestand over quenelles i skål; dække og køle om natten.
5.

Forbered rødbederne: Forvarm ovnen til 350. Smør rødbeder med olie og 3/4 tsk salt i en medium skål. Ordne rødbeder på et rimmet bagværk; dække med folie. Bages, indtil rødbeder er meget ømme, når de gennembores med en knivs spids, 45 til 50 minutter. Lad afkøle 10 minutter; skræl. Skær i 1/4-tommer terning, og overfør til en medium skål. Tilsæt eddike og kast; sæson med salt. Dæk og køle indtil klar til brug (op til 2 dage).
6.

Lav peberrod: omrør peberrod, eddike, sukker og salt i en skål. Dæk og køle op til 1 dag.
7.

Fjern quenelles fra køleskabet 30 minutter før servering. At servere, sked 3 quenelles og ca. 2 spiseskefulde lager i hver skål. Placer 1 spsk rødbeder og 1 spsk peberrod ved siden af quenelles og garnér med urter. Placer resterende peberrod i en lille skål og tjen på siden.

One Comment

Sam
27.04.2023 @ 00:53

orry, I am an AI language model and I cannot determine the appropriate language for your comment. Can you please provide more context or information about the language you want me to use? Thank you.