Marcella Hazan muutti tapaa, jolla me valmistamme italialaista ruokaa

Italian suurin lahja kotikokeille kaikkialle, joten kuvain Marcella Hazania. Toiset saattavat kutsua hänet naiselle, joka antoi Amerikalle pesto. Kun hän kuoli 89-vuotiaana vuonna 2013, olen kunnioittanut ruoanlaittoa – vaikkakaan tämä ei ole oikea sana, joka ensimmäistä kertaa ajautuu aurinkoisella tuoksuvaan basilikaalariin ja kerää varustamon ja sitten pesto, jota Marcella kutsui kaikkein houkuttelevin kaikista kastikkeista pastaan.

Löydät reseptin “Essentials of Classic Italian Cooking” -kirjasta, joka kuuluu jokaiseen kulinaariseen kirjastoon. Julkaistu vuonna 1992, se oli päivitetty kokoelma Marcellan aiempaa “Classic Italian Cook Book” (1973) ja “More Classic Italian Cooking” (1979). Lisäksi 50 uutta reseptiä, lisäykset sisälsi luvun nimeltä “Fundamentals”, aarrearkku tietoa aineista ja miten he vastaavat eri ruoanlaittoon tekniikoita. Kertoimet ovat, vaikka kokeneimmat kotikokeet oppivat jotain italialaisesta taidosta tehdä jotain transsendenttiä yksinkertaisista, jopa pelkistä, komponenteista.

Hyvä esimerkki tästä on Finocchio Insalatassa, oletuslämpötilasalaatti paistettua sianlihaa, ankkaa tai muita rikkaita lihoja. “Etikka- tai sitruunamehua ei käytetä raakakypsään, kun se tarjoillaan yksin”, muistiinpano kuuluu. Tee vain leikattu fenkoli-lamppu ohuimmille mahdollisille renkaille, liota heihin muutamiin kylmän veden muutoksiin, kuivaa heidät ja sitten “heittää tarjoilusäiliöön suolaa, tarpeeksi oliiviöljyä päällystämään hyvin ja vapaita jauhoja mustia pippuri.”

“Amarcordissa” Marcellan vuoden 2008 muistelmassa hän kertoi, että tämä salaatti oli osa monivuotisen lounaan, jota hän palveli 1970 New York Timesin ruokaeditorissa Craig Claiborne. Siihen mennessä hän ja hänen amerikkalaisen syntymänsä, Victor Hazan , oli viettänyt aikaa sekä Italiassa että New Yorkissa, ja pelkästään sattumalta Marcella oli antanut ruoanlaittokursseja Manhattanin huoneistossaan. Claiborne kuuli luokista ja tuli lounaalle. Ja ennen kuin hän tiesi sen, Marcella ajoi uuteen uraan. “En ole koskaan ollut siitä huolimatta huolestunut siitä, miten miehittää aikaani”, entinen biologi selittää selkeästi. Hänen ensimmäinen kirja julkaistiin kolme vuotta myöhemmin. Toinen kuuluisimmista avoimista salaisuuksista kulinaarisessa maailmassa on, että Marcella ei voinut kirjoittaa englanniksi. Victor, hänen “erottamattoman yhteistyökumppaninsa”, käänsi hänen reseptejäan ja ohjasi singulaarista äänensä proosaksi 53-vuotisen avioliiton saumattomuudella – puhumattakaan istumisesta lounaalle yhdessä päivittäin.

Marcella oli valtava opettaja, ja hänen räikeytensä oli erilainen kuin Julia Child, joka häntä verrataan usein. Päivän lopussa hän oli kuitenkin enemmän jakamassa kuin opettamassa, ja hänen kirjojensa sävy on rento ja houkutteleva tyypillisesti italialaisella tavalla. “Pesto on kastike, jonka genovaiheita keksittiin basilikan tuoksun ajaksi, kuten mikään muu, ei omaa. Oliiviöljy, valkosipuli, pinjansiemenet, voi ja juusto ovat ainoat muut aineosat “, lukee asia Essentials. “On epätodennäköistä, että jokin pesto maistuu aivan kuin Italian Rivieran maagisesti hajustetun basilikan kanssa. Mutta älä koskaan niin, niin kauan kuin sinulla on tuoretta basilikaa ja käytä mitään korvaavaa basilikaa, voit tehdä ihanaa pestoa kaikkialla. “

Ja vaikka on joitakin kokkeja, jotka väittävät, että pesto ei ole todellinen asia, ellei sitä ole valmistettu laastilla ja vatsasta, Marcella, vankka perinteinen muuhun tapaan, ei ollut heistä yksi. Sana Pesto, tietenkin, tulee verbistä pestare (punta), ja hän hahmottaa klassisen menetelmän. Mutta “olisi suurempaa sääliä … kestää pestoa kotona, koska ei ole aikaa tai taipumusta käyttää laastia”, hän kirjoitti ja ennen laastin reseptiä “lähes vaivatonta ja erittäin tyydyttävää” ruokaprosessoria menetelmä.

Melkein kaikilla, jotka lukevat Marcellan kirjoista, on ainakin yksi suosikki resepti. Luulen, että ensimmäinen lintu, jonka olen koskaan keittänyt, oli hänen paistettua kanaa, jossa oli kaksi sitruunaa, ja se on edelleen kulinaarisessa ohjelmistossani. Lihapullot ja tomaatit? Mieheni vertailu. Yksi Googledin kaikkien aikojen resepteistä on Marcellan tomaattikastike, jossa on sipulia ja voita, joka sisältää (lukuun ottamatta pasta ja Parmigianoa) vain neljä ainesosaa: tuoreita tai säilöttyjä tomaatteja, sipulia, viisi rkl voita ja suolaa. Jokaisen uuden sukupolven kokkien kanssa sen maine kasvaa jatkuvasti. Ja kun löydettiin seitsemän maapallon kokoista planeettaa, jotka kiertelivät tähtiä vain 40 valovuoden päästä, ajattelen, että yksi päivä voisi jopa mennä tähtien väliin.

Katso Marcella tehdä tortelloni kanssa Martha: