Lowdown on kaakaojauhe: luonnollinen vs. hollantilainen prosessi

Haluaisitko pirteää brownieä, sipulia kuumaa kaakaota tai lusikallista suklaakastiketta? Aiot tarvita kaakaojauhetta. Sinulla saattaa jo olla jotain osastollasi, mutta tiedätkö millaista se on pääsi päältä (nopea, tarkkailematta etikettiä?)? On tärkeää tietää ero, koska nämä kaksi lajiketta – luonnollinen ja hollantilainen – eivät ole täysin vaihdettavissa. Tässä tarkemmin kaakaojauhetta.

Perusasiat

Kaakaojauhe valmistetaan kaakaopavuista erittäin monimutkaisen prosessin läpi – ne fermentoidaan, paahdetaan ja kuoritetaan ja syntyvät nibs muuttuvat tahnaksi, jota sitten puristetaan suurimman osan kaakaovoista. Mitä jäljellä on, kuivataan ja jauhetaan, jolloin saadaan lopulta kaakaojauhe. Riippuen siitä, minkälaisen lajikkeen voit hakea ruokakaupasta, kaakaojauhe on säilytettävä ilmatiiviissä säiliössä viileässä ja kuivassa paikassa jopa vuoden ajan.

luonnollinen

Luontaista kaakaojauhetta jätetään käsittelemättömäksi, mikä tarkoittaa kuin suklaa, se on hyvin hapan. Leipomisen yhteydessä se on yhdistettävä emäksisen ainesosan, kuten leivin soodan kanssa muodostaen hiilidioksidipulloja, jotka aiheuttavat leavennystä. Yllättävää on, että kevyemmän värisen luonnon lajike on enemmän suklaata kuin tummempi hollantilaisprosessi, jossa on terävä, lähes hedelmäinen maku. Kuitenkin väriero on johdonmukainen paistamisen jälkeen. Luonnon kaakaojauheesta valmistetut leivonnaiset ovat kevyempiä, punaruskeita, hollantilaisissa prosesseissa on tummanruskea, melkein musta sävy. Kokeile luonnollista lajiketta voittaneen Texas Sheet Cake tai Hot kaakao kanssa manteli maitoa.

Dutch-prosessin

Tätä kaakaojauhetta kutsutaan myös nimellä “Dotched” tai “European-style”, mutta se eroaa luonnosta siinä, että pavutuksen aikana lisätään alkali- liuosta, joka täyttää niiden happamuuden (etiketti saattaa myös sanoa “alkaloitu” tai “käsitellä alkalilla”). . Vaikka se edelleen ylpeilee runsaan suklaamakuisen, se on lievempi ja sileämpi kuin sen luonnollinen vastapuoli, ja maanläheiset muistiinpanot täydentävät sekä makeita että suolaisia ​​ainesosia. Se on lajike jota käytämme useimmiten resepteissämme. Paistamisen aikana hollantilaisprosessissa oleva kaakaojauhe yhdistetään tyypillisesti toisen neutraloidun aineosan kanssa: leivinjauhe. Se on hienoa kakkuja ja cupcakes -jauheita, evästeitä ja karkkia, ja ruokalusikallinen voi muuttaa potin chiliä tai moolia tai jopa maustetta hieroa kylkiluita varten.

Korvaa toinen toiselle

Voit käyttää kahta kaakaojauhetta mihin tahansa reseptiin, joka ei sisällä leivinjauhetta tai soodaa, kuten jälkiruokastiketta, huurretta, vaniljakastiketta, jäätelöä tai kuumaa kaakaota – se on vain henkilökohtainen mieltymys. Jos leivinjauhe tai sooda on mukana, korvaukset saavat hieman hankalaa. Koska luonnollinen kaakaojauhe ja hollantilaisprosessi reagoivat eri tavoin, se on tavallisesti parhaiten kiinni siitä, mitä ainesosaluettelossa vaaditaan. Jos se ei ole täsmennetty, katso reseptiä resepti – jos se perustuu suurin osa sooda, sitten käyttää luonnollista lajiketta. Jos resepti on pääosin leivitetty leivinjauheella, käytä Hollannin prosessia. Jos olet hyppysissä, voit vaihtaa toisiaan, mutta muista, että ulkonäkö, maku ja rakenne vaihtelevat.

Katsokaa keittiömestumme asiantuntija Thomas Joseph selittää kaakaojauheen vivahteita: