Kaikki mitä sinun tarvitsee tietää jauhosta, kaikesta tarkoituksesta kokonaiseen vehnään

Hämmentynyt siitä, mitä jauhoja käyttää mitä? Olipa teet leipää, kakkua, evästeitä tai pastaa, olemme saaneet sinut peittämään! Siivilöidä jauhotusmassamme, ja tiedät aina, minkä lajikkeen haluat noutaa ruokakaupassa. 

Vehnälajit

Vehnäjauhoja on kaksi perustyyppiä. Kova vehnä on runsaasti proteiineja ja gluteenia, mikä antaa sille karkean ja joustavan tekstuurin. Lisää gluteenia tarkoittaa, että jauholla on enemmän voimaa – eli kykyä pitää leivonnaisia ​​yhdessä. Pehmeä vehnä on alempi proteiineissa ja siinä on enemmän tärkkelystä. Jauheiden proteiinipitoisuus vaikuttaa siihen, miten se absorboi vettä ja määrittää sen parhaiten. Noin 75 prosenttia Yhdysvalloissa kasvaneesta vehnästä on kova vehnä ja 25 prosenttia pehmeää vehnää.

Valkoiset jauhot

Vehnäjyvät koostuvat kolmesta osasta: endospermi, leseet ja alkio. Nämä jauhot ovat kaikki jauhettuja ilman leseitä ja jyvinä.

Yleisjauho yhdistää kovaa ja pehmeää vehnää ja siten elää keskellä proteiiniasteikkoa, 10-12 prosenttia. Yleiskäyttöinen jauho on saatavana valkaistuna, mikä luo pehmeämpiä ja valkaisemattomia tekstiilejä, mikä on suositeltavaa, koska se tarjoaa enemmän rakenteita leipomotuotteissa ja säilyttää enemmän vehnän vivahteita. Voit leipoa melkein mitä tahansa – leipää, keksejä, pizzaa taikinaa, evästeitä, sinä nimeät sen. Ole varovainen, ettet käytä itsestään nousevaa jauhoa, joka on yleiskäyttöinen jauho lisättynä, ellei resepti nimenomaisesti sitä vaadi.

Valmistettu kokonaan kova vehnä, leipäjauho on noin 12 – 14 prosenttia proteiinia. Se vahvistaa ja tuo rakenteita taikinoihin ja sopii parhaiten hiivaleiville. Gluteenin korkea taso toimii yhdessä hiivan kanssa, mikä antaa halvemman sakeuden. Kokeile tätä jauhoa japanilaisen maitokaljan (shokupan).

Durumiauhoja, joka on myös kovaa vehnää, on vielä suurempi proteiinipitoisuus kuin leipäjauhot, mikä on hyväksi pastaa varten. Se auttaa nuudeleita pitämään muodonsa ja antamaan heille miellyttävän karkean tekstuurin, joka helpottaa kastikkeiden kiinnittymistä. Jauho on hienosti teksturoitu mutta saatavana myös karkeassa jauhamassa, jota kutsutaan jauhot jauhot. Käytä sitä kotitekoisessa orecchiettissamme.

00 jauhoja on erittäin hieno, jauhemaista koostumusta – numerot viittaavat jauhon jauhamiseen. Korkean proteiinin jauhoja käytetään tyypillisesti pastaan, jolloin saadaan silkkiset nuudelit oikeaan määrään pureskelua. Käytä sitä tekemään kotitekoinen pasta elintarvikeprosessorissa.

Kun erittäin hieno rakenne on tarpeen, kakkujauho (kaikki pehmeä vehnä). Sen proteiinipitoisuus on noin 5-8 prosenttia, mikä antaa pehmeämmän, mutkattoman murun. Se on tietenkin hyvä kakkuja varten, mutta myös cupcakes, scones, keksejä ja muffinsseja.

Leivonnaiset jauhot on myös kaikki pehmeä vehnä, mutta sillä on hieman korkeampi proteiinitaso – 8 – 9 prosenttia. Tämän jauhon, kuten piirakka tai kurkku, valmistetut leivonnaiset, jotka pitävät muotokappaleita kauniisti ja tarjoavat mukavan murun.

Kokonainen vehnäjauho

Maata koko viljasta, kokojyvävehnäjauho tuottaa raskaampia ja tiheämpiä leivonnaisia. Eri tuotemerkkeillä on eri suhde endospermiin leseihin ja alkioihin, mutta ne kaikki valmistetaan kovasta vehnästä. Kokonainen vehnäjauho kasvaa myös leseistä johtuen korkeamman öljypitoisuuden ja lisää kuitua mitä tahansa leivontaan. Se yhdistetään usein valkoisen jauhon valmistukseen kakkuja, leipiä ja muffineja.

Valkoinen täysjyväjauho sisältää myös kaikki vehnän ytimen kolme osaa, mutta se on valmistettu valkoisesta vehnästä tavallisen punaviinin sijasta. Se toimii kuten kaikenkattava jauho leivonnassa, mutta sillä on täysjyväruokaa. Se tekee erinomaisen kakun tai cupcakes.

Katso keittiöympäristön asiantuntija Thomas Joseph edelleen demystify eri lajikkeita jauhoja: