Langosta Newburg

1.

Llene una olla grande 3/4 llena de agua fría. Poner a fuego alto y llevar a ebullición. Preparar un baño de hielo. Agregue las langostas a la olla, asegurándose de que cada langosta esté completamente sumergida en agua. Cocer las langostas unos 8 minutos. Usando pinzas, transfiera las langostas al baño de hielo para enfriarlas. Escurrir las langostas en un colador.

2.

Retire con cuidado la carne de langosta de las colas, garras y piernas, teniendo cuidado de eliminar cualquier cartílago de la carne de garra. Cortar la carne en trozos pequeños. Transfiera la carne a un tazón, cubra con plástico y refrigere hasta que esté listo para usar. Deseche los cuerpos de langosta, pero reserve las conchas de las colas, garras y piernas para hacer el stock..

3.

Derrita 2 cucharadas de mantequilla en una cacerola grande a fuego medio. Agregue la cebolla picada y el apio a la sartén. Picar grueso 1 puerro y 2 zanahorias; añadir a la sartén. Agregue cáscaras de langosta reservadas, 4 ramitas de estragón y suficiente agua para cubrir las conchas por 3 pulgadas.

4.

Haga hervir el líquido, reduzca el calor y cocine a fuego lento, rozando la superficie a menudo, hasta que el caldo esté sabroso, aproximadamente 1 1/2 horas..

5.

Preparar un baño de hielo. Filtre el material a través de un tamiz fino, empujando hacia abajo los sólidos para extraer el líquido. Transfiera el caldo a una cacerola limpia y deseche los sólidos. Continúe cocinando el caldo hasta que el líquido se haya reducido a 2 tazas. Retirar del fuego, y pasar al baño de hielo para enfriar. Transfiera el material refrigerado a un recipiente hermético; Refrigere hasta que esté listo para su uso.

6.

Divide el puerro restante a lo largo. Cortar el puerro y las 2 zanahorias restantes en trozos de 1/2 pulgada; dejar de lado.

7.

Derrita las 2 cucharadas restantes de mantequilla en una cacerola mediana a fuego medio-bajo. Espolvoree la harina en una cacerola y cocine, revolviendo constantemente, para que la mezcla forme una pasta y forme una pasta, pero no se vuelva marrón, aproximadamente 2 minutos.

8.

Agregue cuidadosamente el jerez, revolviendo constantemente para aflojar la harina que se haya cocinado en el fondo de la cacerola, teniendo cuidado de que no se formen grumos. Añadir la pasta de tomate y 2 tazas de caldo de langosta reservado. Agregue el puerro y la zanahoria picados a la cacerola y cocine hasta que estén tiernos, aproximadamente 4 minutos. Agregue la crema y deje hervir. Reduzca el calor y cocine a fuego lento hasta que la salsa comience a espesar, de 5 a 6 minutos. Añadir la sal y la pimienta. Escoge el estragón de los 4 ramitos restantes, pícalos y agrega.

9.

En un tazón pequeño, batir la yema de huevo. Agregue un cucharón de salsa picante para atemperar la yema; Batir para combinar. Regrese la mezcla a la cacerola a fuego lento; Batir para combinar. Retírelo del calor.

10.

Calentar el horno a 350 grados. Llene una asadera grande con agua hirviendo de 1 pulgada; coloca 6 moldes de seis onzas en una gran fuente para hornear.

11.

Añadir la carne de langosta reservada a la salsa; revuelve para combinar. Divide el Newburg uniformemente entre los moldes. Transfiera la bandeja para asar al horno y cocine hasta que Newburg haga burbujas, aproximadamente 25 minutos. Retire la bandeja para asar del horno y transfiera cuidadosamente los moldes a los platos para servir. Servir.