Lobster Newburg

1.

Täytä iso varasto 3/4 täyteen kylmällä vedellä. Aseta korkea kuumuus ja tuo kiehuva kiehuva. Valmista jäähaude. Lisää hummereita pottiin varmistaen, että jokainen hummeri on täysin upotettu veteen. Keitä hummereita noin 8 minuuttia. Käyttämällä pihdit, siirrä hummerit jäähauteeseen jäähtymään. Tyhjennä hummereita sementtipulloon.

2.

Poista hummerimäinen liha huolellisesti poikasta, kynsistä ja jaloista huolellisesti poistaaksesi ruston kynsilihasta. Leikkaa liha paloitekokoisiksi paloiksi. Siirrä lihaa kulhoon, peitä muovilla ja säilytä se kylmänä, kunnes se on käyttövalmis. Hylkää hummereiden ruudut, mutta pidä hevoset lokerosta, kynsistä ja jalat varastosta.

3.

Sulata 2 rkl vettä suuressa kattilassa, joka asetetaan keskilämmöllä. Lisää hienonnettu sipuli ja selleri pannulle. Karkeasti leikata 1 purjo ja 2 porkkanaa; lisää panorointiin. Lisää varattuja hummeri kuoria, 4 sprigs tarragon ja tarpeeksi vettä peittää kuoret 3 tuumaa.

4.

Tuo nestemäinen kiehuvaksi, vähennä lämpöä ja kiehua, pinoa usein, kunnes kantta on mautonta, noin 1 1/2 tuntia.

5.

Valmista jäähaude. Kannataan kanta hienon seulan läpi, työnnä alas kiintoainetta nesteen poistamiseksi. Siirrä kanta puhtaaseen kattilaan ja heitä pois kiintoaineet. Jatka keittotaskua kunnes neste on vähentynyt 2 kuppiin. Poista lämpöä ja siirrä jäähauteeseen jäähtymään. Siirrä jäähdytetty kanta ilmatiiviiseen astiaan; jääkaapissa, kunnes se on käyttövalmis.

6.

Jaa jäljellä oleva purjo pituussuunnassa. Leikkaa purjo ja jäljellä 2 porkkanaa 1/2 tuuman kappaleiksi; kesannointi.

7.

Sulata jäljellä olevat 2 rkl voita keskipitkän matalan lämmön keskikastikkeessa. Ripottele jauhot kattilaan ja kypsennä jatkuvasti sekoittaen, jolloin seos vaahdotetaan ja muodostaa liiman, mutta ei kääntynyt ruskeaksi, noin 2 minuuttia.

8.

Lisää varovasti sherry, sekoittaen jatkuvasti löysäämään minkä tahansa jauhon, joka on kypsennetty kattilaan pohjaan, varoen, ettei mitään kokkareita muodostu. Lisää tomaattipastaa ja 2 kupillista varattua hummerikantaa. Lisää hienonnettu purjo ja porkkana kattilaan, ja kypsennä kunnes sopii vain noin 4 minuuttia. Sekoita kermaa ja keitetään. Vähennä lämpöä ja keitä, kunnes kastike alkaa sakeutua, 5-6 minuuttia. Lisää suolaa ja pippuria. Valitse tarragonista jäljellä olevista neljästä rihmasta, leikkaa ja lisää.

9.

Pienessä kulhossa, kuorta munankeltuainen. Lisää kermavaahtoa kuumakastikkeesta keltuaikaan; kuiskaus yhdistää. Palauta seos kattilaan matalalla lämmöllä; kuiskaus yhdistää. Poista lämpöä.

10.

Kuumenna uuni 350 asteeseen. Täytä suuri paistinpannu 1 tuuman kiehuvalla vedellä. Aseta 6 kuusisynniksiä ramekiiniksi suuriin paistinpannuihin.

11.

Lisää varattu hummeri-liha kastikkeeseen; sekoitetaan yhdistelemään. Jakaa Newburg tasaisesti ramekiinien kesken. Siirrä paistinpannu uuniin ja keitä kunnes Newburgin kuplat ovat noin 25 minuuttia. Poista paistopannu uunista ja siirrä varovasti ramekiinit ruokalevyille. Palvella.