Zde je důvod, proč Martha miluje nádobí z mědi

Martha je zároveň velkým obdivovatelem krásných věcí a hluboce praktickým člověkem. Tato kombinace vlastností může vysvětlit, proč je tak přitahována k mědi. Blesková zařízení – hrnce, pánve, misky a další – hodí se k zobrazení, ale také užitečné. Ve skutečnosti díky jedinečným vlastnostem tohoto kovu může každé plavidlo dokonce dělat svou práci lépe než podobná z jiných materiálů.

 

Martha koupila v Paříži v roce 1961 své první měděné nádobí. Právě četla nově publikované Zvládnutí umění francouzského vaření od krytí po kryt a dychtil se poradit s Julií Childem, Louisetou Berthollem a Simone Beck, když přišla k jejímu shromáždění batterie de cuisine, nebo zásobování kuchyňského nádobí. “Měděné hrnce jsou nejvhodnější ze všech k vaření,” napsali průkopníci. Martha se tak vydala k E. Dehillerinovi, ctihodnému obchodníkovi s kuchyní, a koupila si nějaké pánve. Na jejím seznamu byly další sauté pánve a zásobníky.

 

“Je to opravdu jiná zkušenost, jak vařit v mědi,” říká. “Každý by měl mít alespoň jeden kus.” Opravdu, kov je vynikající tepelný vodič, který umožňuje lepší kontrolu a přesnost. “Má neuvěřitelnou ctnost rovnoměrného rozptýlení tepla. Neexistují žádné horké skvrny, “říká francouzský šéfkuchař a restauratér Daniel Boulud, který má v kuchyni a baru DBGB v New Yorku velkou expozici měděného nádobí. Máte-li jen ten kus, doporučuje sautoir, nebo rovnou suté pánvi, dostatečně velký na vaření pro čtyři nebo šest lidí (10 až 12 palců). Čtvercová pekáč je pro něj blízká.

 

Evropští kuchaři oceňují jemné kvality mědi už po staletí. V polovině 19. století byly v kuchyni velkolepých domů a restaurací dobře zásobeny měděné nádobí, stejně jako složité a fantazijní formy pro zmrzliny, pěny a želé. Když si dnes koupíte jeden z těchto prvních kusů, “vlastníte historii,” říká Susan Stone, spolumajitelka Eve Stone Antiques, ve Woodbridge v Connecticutu, odkud Martha zakoupila mnoho nádherných starých kusů, jak dodala do její sbírky. “Myslíš, Kdo je používá v padesátých letech? Co dělají?“Říká Stone.

 

Martha však nevyhledávala jen ty nejvzácnější z těch vzácných. Během několika let získala také mnoho kusů z prodeje značek a zásilkových obchodů – jejich lesk byl tlumen poškozením. “Lidé už nechtěli, aby ji leskli, takže ho prodávali za téměř nic,” říká.

 

Je pravda, že měď vyžaduje nějakou údržbu. Kromě náchylnosti k pokoření je kov velmi reaktivní: Když měď přichází do kontaktu s kyselými složkami, dochází k toxické reakci. Pro bezpečnost jsou měděné nádobí obecně lemovány vrstvou cínu nebo, pro nedávno vyrobené kusy, nerezovou ocel. Podšívka z cínu se používá; Když vidíte, že se měď prokáže, musí být pot. Výjimky zahrnují hrnce pro výrobu karamelu a džemu, stejně jako misky pro bílé vaječné bílé, protože bílé reagují – neškodně – s mědí, stávají se nadprůměrnými a stabilními.

 

Ale jakmile se zamiluješ do mědi, věnuješ si trochu času a peněz na to, abys to udržel, stojí za to. “To růžové zlato,” říká Martha. “Je to tak nádherné.”